Un aperitivo típico para el verano en los bares de Cádiz.
Ingredientes para la salmuera:500 g de boquerones bien frescos
2 cucharadas grandes de sal gorda
1/4 litro de vinagre de vino blanco,ó de manzana (más suave)
1/4 litro de agua
Se limpian bien los boquerones, se les quita la cabeza, las vísceras y la raspa. Hay que lavarlos bien para que pierdan toda la sangre, y luego se dejan escurrir
En un bol grande se pone el vinagre con las 2 cucharadas de sal gorda, procurando que quede bien disuelta, se añade el agua y se mezcla todo bien.
En una fuente de cristal, se pone la mezcla anterior, (suficiente para cubrir los boquerones), se colocan los lomos con cuidado de que queden bien cubiertos.
Entre capa y capa añadir un poco de sal fina, lo que realmente endurece el boquerón y lo deja blanco es la salmuera y no el vinagre solo como siempre hemos creido.Se dejan en un lugar fresco al menos 8 horas (no es necesario que sea dentro del frigorífico). Con este tiempo es suficiente para que se haga el encurtido, pero la mejor prueba es el color blanco que deben tener los boquerones.
Una vez pasado este tiempo, escurrir bien el vinagre y pasar 2 veces por agua fria, volver a colocar en la fuente de cristal y añadir aceite de oliva virgen generosamente.Dejar en el frigorífico sumergidos en el aceite y sacar según vayamos necesitando. Están en perfecto estado hasta 4 ó 5 días.
Antes de servir aliñar con ajo y perejil muy picadito y un chorreón del aceite de la fuente.
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